公益社団法人
長崎県栄養士会

郷土料理

江戸時代、長崎には唯一外国との玄関口として出島がありました。
外国からの文化が入ってきていたこと、海や山に囲まれ、さまざまな食材にも恵まれたことから長崎には独自の食文化が生まれました。
長崎県の各地域(支部)に古くから伝わっている郷土料理にとどまらず、近年の食文化の変化の中で生み出された新しい郷土料理もご紹介いたします。

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パスティ(長崎)

パスティ(長崎)

卓袱(しっぽく)料理の一品です。 長崎風パイ料理で、パスティラ、焙烙(ほうろく)焼きとも言います。鎖国前後の書といわれる『南蛮料理書』にすでに登場する料理です。その後出版された『四季料理書』には、アヒル、ごぼう、椎茸、もやし、クルミ、麻の実を用い、今の和華蘭料理に近い形に変化しています。

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黒島の海水豆腐(佐世保)

黒島の海水豆腐(佐世保)

黒島の豆腐はにがりの代わりに黒島の海水を使用するため、通常の豆腐よりもとても風味が良く、食感が少し硬いなどの特徴があります。

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茹で干し大根のすり身揚げ(西彼)

茹で干し大根のすり身揚げ(西彼)

西海地方は特有の季節風と日光を利用した、全国一の生産を誇る茹で干し大根の産地です。
「大栄大蔵大根」と言う、茹でても煮崩れしにくい加工専用の大根を使用しています。
長崎では、日常的に食べられているすり身揚げに、美味しさと栄養のある茹で干し大根を加えて作ったアレンジ郷土料理です。

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鼻はじき(諫早)

鼻はじき(諫早)

お盆、法事などに食べる精進料理のおもてなしでしたが、今では普段の食事としても出されています。食材を放射状に盛り付けることが一般的で、辛子酢みそをタレとして用います。そのタレが鼻をツーンとはじくぐらい辛子をきかせるので、“鼻はじき”と言われています。

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具雑煮(島原)

具雑煮(島原)

島原半島で食される郷土料理で、具材や餠をたくさん入れて煮込んだ雑煮です。島原の乱の際、一揆軍の総大将であった天草四郎が、信徒たちと籠城した際に、農民たちとともに山や海から材料を集めて作ったことで誕生した、あるいは幕府の移民政策で移住してきた小豆島の移民によって具雑煮の原型が伝えられたなど、発祥のいわれは諸説あります。各家庭で入れる具材は大きく違うようです。

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アルマド(北松)

アルマド(北松)

オランダ語で「包み込む」が名前の由来で、くんちや正月などのお祝いの席には欠かせないものです。

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壱岐焼酎のひきとおし(壱岐)

壱岐焼酎のひきとおし(壱岐)

ひきとおしは、客を座席に招き上げ(引き通し)てもてなしたところから、この名がつきました。大きな鍋で作り、皆で囲んで食べます。壱州豆腐は一般的な豆腐と比べると大きく、しっかりした食感で、大豆本来の味が濃く、残っているのが特徴です。

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ろくべい(対馬)

ろくべい(対馬)

対馬は、平地が少なく水も乏しかったため、米の栽培が難しかったそう。それを補うために栽培されたのがさつま芋だそうです。野菜と違って保存も利くさつま芋は、島民を飢饉からも救ってくれた、百姓孝行な芋なんだとか・・・・・・「こうこいも」の名前の由来はここから来てます。

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いりやき(対馬)

いりやき(対馬)

お祝い事にも法事ごとにも欠かせない、昔からの伝統料理。
地鶏や魚、具菜を変えて楽しめる。
対馬には、いり焼き用の鍋がある。

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